Close

Klasifikacija prema ICO metodi

The International Coffee Organization (ICO) je razvila metod klasifikacije kafe za eksport na osnovu tri kriterijuma:

  1. kategorija (Arabika i Robusta)
  2. metod procesuiranja (vlažan ili suvi)
  3. nadmorska visina zemljišta

Ovaj metod se deli na četiri grupe:


COLOMBIAN MILDS / KOLUMBIJSKI UKUSI: To su Arabike koje rastu na nadmorskoj visini 1100-1900m i procesuiraju se vlažnom metodom (prane kafe ili fully washed) One predstavljaju  15% ukupne proizvodnje kafe, klasifikuju se prema dimenziji zrna i imaju jaku aromu i jedinstvenu punoću ukusa..

OTHER MILDS/OSTALI UKUSI: Ove kafe rastu na 600-1000m nadmorske visine, u Meksiku , Centralnoj I Južnoj Americi. Predstavljaju 25% ukupne svetske proizvodnje I klasifikovani sup o visini tla, izgledu tela, broju I dimenzijama defekata. Kafa ima blaži ukus i osrednju aromu, prefinjenu punoću ukusa.

BRAZILIAN COFFEE AND OTHER ARABICA TYPES: Rastu obično na visinamavećim od 1100 m, kao što su Brazil, Etiopija I predstavljaju 35% ukupne svetske proizvodnje. Klasifikuju se obično po broju defekata, imaju ukus sličan vinu, blažu aromu.

ROBUSTA TYPES: Rastu na nižim nadmorskim visinama, do 600m, dobijene su suvom metodom, proizvodi se u Africi i Jugoistočnoj Aziji I čine 25% ukupne svetske proizvodnje. Klasifikuju se na osnovu punoće tela, boje i broja defekata. Ukus varira od blagog do jakog, a aroma je opora i intezivna.


Sirova kafa

Postoje dva metoda za procesuiranje kafe ( odvajanje zrna od ploda) : “vlažni metod”, posebno se koristi kod vrsta arabike i “suvi” metod, koji se koristi uglavnom kod robusta.
Metod procesuiranja donekle određuje i konačan ukus pripremljene kafe. Kafa koja je procesuirana vlažnim metodom imaće čistiji ukus, dok će ona procesuirana suvim metodom imati jači body, ili punoću ukusa.
Vlažni metod procesuiranja kafa :

  • Spoljašnja školjka ploda se razbija mašinskim putem, većina jezgra se odstranjuje, a pojavljuju se zrna kafe prekrivena školjkom
  • U cilju uklanjanja sluzavog omotača, zrna se stavljaju u kontejnere pune vode I nakon 24h fermentacije se pažljivo ispiraju
  • Čista zrna se onda suše ili na suncu 2-3 dana ili mašinskim putem
  • Konačno suvo jezgro, školjka iomotač se odstranjuju sa suvih zrna uz pomoć mašine za piling.

Boja kafe koja je procesuirana vlažnim metodom varira izmedju plavo-zelene i sivo-zelene. Ova zrna će uglavnom imati veći steepen kiselosti, čistiji I stabilniji ukus. Ona su i skuplja jer se u njihov uzgoj i obradu  ulaže dosta opreme, rada i novca.

Suvi metod procesuiranja kafa:
Ovaj metod se koristi u zemljama koje oskudevaju vodom, kao što su Brazil I Etiopija. Ovim metodom se:  

  • Zreli plodovi delimično osuše dok su još na drvetu, pa se onda prebace na površine na zemlji da bi se kompletno osušile na suncu.
  • Zrna se čiste i okreću nekoliko puta dnevno, I na taj način se suše 2-3 nedelje.
  • Na kraju se suva pulpa, školjka I omotač otklanjaju putem mašine za piling.

Boja zrna kafe , koje su obrađene suvim metodom, varira od sivo-zelene do sivo-braon. U industriji kafe, kafe obrađene na ovaj način se zovu “natural”.

 

Selekcija i klasifikacija
 
Kafa je vrlo delikatan napitak I strane supstance mogu lako da joj promene ukus. Samo jedno defektno zrno može da pokvari ukus i balans cele jedne ture pržene kafe. Zato se kafa pažljivo sortira.
Selekcija I kalsifikacija kafe može biti manuelni I mehanički proces. Pri manuelnom procesu, zrna se prebacuju na trake I radnici odstranjuju defektna zrna.
Mehanički process uključuje trijažu uz pomoć svetlosnih zraka ili izlaganje ventilaciji koja izvlači zrna manje gustine, tj. defektna.

Obično se zrna klasifikuju po dimenzijama, obliku, punoći ili boji.
Posle selekcije, sledi klasifikacija koja se odvija prema različitim standardima kao što su nadmorska visina na kojoj je kafa uzgajana, dimenzija zrna, karakteristike ukusa.
Neki defekti, fiziološki, se uzimaju u obzir prilikom klasifikacije. Crna zrna, polomljena zrna, kamenčići, koji se nađu u uzorku sirove kafe smatraju se fiziološkim defektima.


последние новости искусства и мира живописи
Loading...
Loading...